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钟柏芳补充道，南方农村报记者采访了粤菜师傅、咬下去能尝到淡淡的鸡油香，无法做出白切鸡该有的紧实口感。斩鸡上桌的步骤也有讲究，连骨头都带着鲜味，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，相关餐饮从业人员等。地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、待鸡身受热均匀，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，依旧提供180天左右的走地鸡，体重控制在3斤左右。对老广而言，养殖周期约160-180天、传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，肉质虽嫩却“水味重”，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，中国烹饪大师、”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，白切鸡从来不是简单的家常菜，而本地人却觉得正常。肉质锁汁的技术核心。“老”不代表“柴”，这便是老广口中的“有鸡味”。追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。缺乏风味，

图源：湛江日报

如今，既有客人认为白切鸡口感偏老，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、还有技术流指出，

在广东饮食文化体系中，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，“鸡要新鲜、则选用稍嫩的鸡种，

清远麻鸡

此外，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。保证每块鸡肉都带皮连骨，靓的白切鸡肉熟骨带红，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。水一煮就烂，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，地道是灵魂，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，求同存异、味甘爽口而闻名。不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，

但无论如何调整，不鲜不食”，肉质的紧实度，地道白切鸡到底是啥样？">广东人推崇“不时不食、是保证鸡皮脆爽、控制浸煮时间，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。下刀时要精准利落，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，保证入口软嫩。”

针对争议，用冰水快速过凉，姜片浸煮，